Bitterkeit kann gut für Ihre Gesundheit sein…

Der bittere Geschmack vieler Pflanzen wird oft angeführt, um die mangelnde Attraktivität dieser Nahrungsmittel für viele Menschen zu rechtfertigen. Es lohnt sich jedoch wirklich, Bitterstoffe in seine Ernährung aufzunehmen, denn Bitterkeit spiegelt oft das Vorhandensein von Molekülen wider, die für die Prävention von Krankheiten unerlässlich sind. Eine kürzlich durchgeführte Studie deutet sogar darauf hin, dass Bittersubstanzen schließlich zur Linderung von Asthma beitragen könnten.

Während ein Neugeborenes Zucker gerne annimmt, lehnt es alle Bitterstoffe vollständig ab. Diese instinktive Abneigung gegen Bitterkeit ist auf die vorherrschende Stellung zurückzuführen, die Pflanzen im Laufe unserer Evolution eingenommen haben: In der Tat haben die in bestimmten Pflanzenarten vorhandenen toxischen Moleküle die gemeinsame Eigenschaft, sehr bitter zu sein, und der Nachweis dieser Bitterkeit hat daher eine sehr wichtige Rolle bei der Identifizierung von essbaren Pflanzenarten ohne Gefahr für das Überleben der menschlichen Spezies gespielt. Die Bedeutung dieses Instinkts wird durch die große Anzahl von Rezeptoren, die in der Lage sind, Bitterkeit zu erkennen, und durch ihre sehr hohe Empfindlichkeit gegenüber winzigen Mengen toxischer Moleküle gut veranschaulicht: Während also an der Wahrnehmung von Zucker nur zwei Rezeptoren beteiligt sind, nehmen mindestens fünfzig verschiedene Rezeptoren Bitterkeit wahr, und dies auf eine Art und Weise, die mindestens tausendmal empfindlicher ist als Zucker!

Ein außergewöhnlicher Geschmack

Allerdings, und das ist eines der großen Paradoxe der menschlichen Ernährung, haben mehrere Bitterkräuter vielfältige positive Auswirkungen auf die Gesundheit und stellen sogar eine der wichtigsten Waffen dar, die uns zur Prävention chronischer Krankheiten zur Verfügung stehen. Die komplexen Polyphenole in grünem Tee oder Früchten wie Cranberries, die Isothiocyanate in Kreuzblütlern oder die Schwefelverbindungen in Gemüse aus der Familie der Knoblauchgewächse werden alle von Bitterkeitsrezeptoren erkannt, und diese Eigenschaft trägt dazu bei, den Verzehr dieser Nahrungsmittel bei vielen Menschen einzuschränken. Dieser mangelnde Enthusiasmus für Bitterstoffe mag um so stärker ausgeprägt sein, als interindividuelle genetische Variationen manche Menschen für Bitterkeit noch empfindlicher machen. Beispielsweise haben schätzungsweise 25 % der Menschen eine modifizierte Version bestimmter Bitterkeitsrezeptoren (genannt TAS2R16), die sie überempfindlich auf Bitterkeit reagieren lassen und sie davon abhalten, bittere Nahrungsmittel zu essen. Für den Fall, dass man schlechten Zugang zu bitteren Lebensmitteln hat, empfehlen sich Bittertropfen oder ein Bitterstoffe Tee. Hier wird das volle bittere Geschmacksspektrum abgedeckt und sie stecken zusätzlich voller weiterer gesunder Nährstoffe.

Bitter hat jedoch einen echten gastronomischen Wert und kann in Kombination mit anderen Geschmacksrichtungen einen äußerst interessanten Geschmackskontrast bieten und eine Harmonie komplexer Geschmacksrichtungen schaffen, die ohne ihn nicht zu erreichen wäre. Bitter zu zähmen bedeutet daher einen Sieg über unsere primitiven Instinkte, eine kulturelle Entwicklung, die es uns ermöglicht, ein großes Hindernis bei der Suche nach neuen Geschmacksrichtungen und bisher unerreichbaren gesundheitlichen Vorteilen zu überwinden. Es ist daher nicht verwunderlich, dass alle kulinarischen Traditionen der Welt mehrere Ehen von Geschmacksrichtungen entwickeln konnten, um die Vorteile dieser Bitterkeit zu genießen. Beispielsweise verwenden Asiaten, die Bitterkeit lieben, sehr oft glutamatreiche Lebensmittel (Umami-Geschmack) wie Sojasauce, Seetang oder Shiitake-Pilze, um den Geschmack von Gerichten mit Kreuzblütengemüse zu verstärken.

Bitterstoffe gegen Asthma?

Asthma und chronisch obstruktive Lungenerkrankung (COPD) sind schwere Lungenkrankheiten, von denen weltweit mehr als 300 Millionen Menschen betroffen sind. Diese Krankheiten sind durch eine Kontraktion der Muskeln in der Auskleidung der Bronchien gekennzeichnet, wodurch deren Kaliber schrumpft und dadurch der Luftstrom in und aus den Lungen verringert wird. In einer kürzlich in der renommierten Fachzeitschrift Nature Medicine veröffentlichten Studie berichteten Forscher über die überraschende Entdeckung mehrerer Rezeptoren für Bitterstoffe in Lungenmuskelzellen(1). (1) Noch interessanter ist, dass sie beobachteten, dass die Aktivierung dieser Rezeptoren durch Bitterstoffe eine Muskelentspannung (Bronchodilatation) in einem Tiermodell für Asthma verursachte!

Obwohl es noch einige Jahre dauern wird, diese Entdeckung auf die Linderung von Asthma anzuwenden, sind diese Ergebnisse ein weiteres Beispiel für die vielfältigen positiven Auswirkungen, die Bitterkeit auf unsere Gesundheit haben kann.

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